Brød

Et godt glutenfrit stykke bagværk

Jeg gør det simpelthen ikke!
Jeg laver det ikke…
Det er jo ikke brød!?
– Stefan Sandholt, 5 generations bager og Brødmand

Det lille ord
Mange der arbejder seriøst med brød og bagværk, har det ofte som Stefan. Irritationen der minder om en dyrisk vrede, der kun toppes af en baconfri kyllingesandwich.

Tror det har noget at gøre med den trend, der har været om at spise glutenfrit, og skælde det brød ud som er vores håndværk og levebrød. For Ja! dårligt håndværk udført med dårlige produkter giver dårlig mave. Givet! Men, som vi jo ved, er det ikke noget der arbejdes med her.

Dette er pr. definition et brød, da det hovedsageligt er lavet på korn. Det er et luftigt, velsmagende glutenfrit stykke håndværk, som holder sig fantastisk på frost. Så hvis man ikke selv nyder brød uden gluten, så kan man jo have den omtanke og charmerende overskud at have et par stykker liggende i fryseren til uventede, men altid velkomne, gæster.

Ingredienser
Ca. 10-12 stk

600 g lunt vand
50 g økologisk gær
30 g loppefrøskaller
8-12 g salt (efter smag)
½ dl god olie (Evt. sesam, hamp mv. for ekstra smag)
100 g havregryn
80 g havremel
80 g boghvedemel
160 g fuldkorns rismel
80 g majsstivelse (maizena)

Til pensling og drys
1 æg
Sesam, havre, birkes eller andet lækkert drys

Værktøjskassen
Røremaskine med piskeris

Sådan gør du
1. Rør gæren ud i det lune vand til det er opløst, og rør derefter loppefrøskallerne ud i væsken. Lad massen stå tildækket i 20 min.

2. Efter ventetiden piskes massen med piskeris på fuld hastighed på røremaskine, til konsistensen bliver til en tyk geléagtig masse. (Det tager ca.3-5 min. alt efter røremaskine.) Derefter tilsættes de resterende ingredienser, og massen piskes yderligere 3-5 min. ved middel hastighed.

3. Efter æltning ud-portionernes i ønskede størrelser. Det gøres lettest ved at dyppe fingrene i koldt vand, og næsten elegant forme brødstykkerne, for derefter at lægge dem på bageplade med dertilhørende bagepapir på. Jeg plejer at lægge dem på 100-120 g stykket.

Ovn forvarmes 230 grader

4. Brødstykkerne tildækkes med en fødevare-godkendt plasticpose eller et stykke plastic, og skal hæve i ca. 20-30 min. Eller til de har vist tegn på ”liv” ved at have hævet 20 %.

5. Brødstykkerne pensles med det sammenpiskede æg, og drysses smukt og yndefuldt med de ønskede frø eller korn.

6. Herefter kommes brødstykkerne i ovnen og bages i ca. 18-20 min.

Husk at kaste en kvart kop vand ind i ovnen efter 1-2 min. bagetid.

Brødene er færdige når overfladen virker fast og ”giver igen” ved at let tryk.
Er du i tvivl, så skru ovnens temperatur ned til 180 grader og bag til din mavefornemmelse siger: Aha, nu er de vist færdige!

Brødmandsinfo
Hvis du har en blender eller en morter, så kan du selv kværne dine havreflager, i stedet for at investere i havremel.

Økologisk havregryn er som udgangspunkt glutenfri, men se på varedeklarationen, om det kan indeholde spor af hvede.