Surdej

Sådan laver du din mor-surdej

Surdejsbrød har personlighed, og når man arbejder med surdej, bliver ingen brød ens. En surdej udvikler sig igennem hele livet, og bliver tilført aromastoffer og bakterier fra det miljø den befinder sig i.

Alle surdeje har forskellig karakter og med tiden tilpasser den sig din personlighed.

Hvis man så samtidig vælger at benytte økologisk kvalitetsmel, de rette ælteteknikker og langtidshævning sker der noget helt unikt.

Her på bloggen, og i min nye bog: Den Lille Brødfabrik, benytter jeg mig af betegnelsen ’mor-surdej’ og ’den unge surdej’ for at danne et billede af, at det er moderen du skal passe på og respektere, for at hun kan give liv til vores unge surdeje. Mor-surdejen bor fast i køleskabet, og holdes i dvale ved de lave temperaturer.

Mor-surdejen benyttes IKKE til selve dejopskrifterne, men som DNA til den uge surdej. Den unge surdej er den vi benytter til selve dejopskrifterne, og bliver lavet af mor-surdejen.


Mor-surdejen



Mor-surdej opskrift

Dag 1
  • 100 g koldt vand
  • 50 g økologisk hvedemel
  • 50 g økologisk grahamsmel
  • 30 g økologisk stenformalet fuldkornshvedemel

Alle ingredienser blandes sammen. Lad massen stå utildækket i fire timer i beholderen på et rent køkkenbord eller et sted i rummet hvor der ikke færdes for mange mennesker.

Kom herefter låg på plastbeholderen og lad den stå ved stuetemperatur i 20 til 24 timer.

Dag 2

Din dej fra dag 1 vil vise tegn på aktivitet, men der er ikke dannet nok kultur til en levedygtig mor-surdej. Derfor skal du i en ny beholder blande følgende sammen:

  • 1 spsk. (ca. 40 g) af dejmassen fra dagen før
  • 100 g koldt vand
  • 50 g økologisk hvedemel
  • 50 g økologisk grahamsmel

Kom herefter låg på plastbeholderen og lad den stå ved stuetemperatur i 20 til 24 timer.

Brødmands information

Resten af dejmassen fra dag 1 kan enten kasseres eller bruges til knækbrødsdej.

Dag 3

Gentag processen fra dag 2, hvor én spiseske surdejskultur bliver overført til ny beholder og fodret.


Dag 4

På den fjerde dag skulle du gerne have en frisk surdej, med en stærk kultur som kan være moderen til alle dine fremtidige surdejsbrød.

Du ved din surdej er færdig når:

  • Den har små bobler på overfladen og lette bobler når du forsigtigt kører en ske igennem surdejen
  • Surdejen smager af A38, eller af mælkesyrebakterier
  • Duften minder om daggammel pilsner eller af øllebrød
  • Konsistensen er som lind havregrød og let falder, men ikke flyder, af skeen

Hvis ovenstående ikke er tilfældet, så gentag processen fra dag 2 i yderligere en til to dage.


Dag 4 forsat

Når surdejen er aktiv, er du endelig klar til at lave din mor-surdej.
Mor-surdejen færdiggøres, ved at blande nedenstående sammen:

  • 1 spsk. (ca. 40g) af din friske surdej
  • 100 g koldt vand
  • 65 g økologisk hvedemel
  • 65 g økologisk grahamsmel

Rør massen godt sammen i en beholder der er dobbelt så stor som surdejen.

Konsistensen skal være forholdsvis fast, ligesom kold havregrød. Hvis det ikke er tilfældet, så skal den fodres med mere mel.

Kom derefter låg på Mutti og stil hende direkte på køl. Hun kan først bruges som livsgiver til den unge surdej 24 timer efter.

YOU MIGHT ALSO LIKE THESE