Tilbehør

Mor Toves leverpostej

Jeg kommer fra en dejlig lille bondeby ved navn Solbjerg. Her får folk hurtigt kærlige øgenavne såsom Traktor-Frank, Lungen og Halvanden Meter Larm.


Derfor skal denne opskrift, der stammer fra min mors mands mor – Mor Tove – da også have dette tilnavn.


Tove er en dejlig dame over de 90 år, og ved hvad hun har med at gøre både i det salte køkken, men også i det søde. Uhmmmm… Ingen jul uden Mor Toves konfekt.


Opskriften har mange år på bagen, og den originale opskrift indeholder derfor også margarine i stedet for smør, da det var og er et noget billigere produkt.


Opskriften er nem at udføre, og jeg råder på det kraftigste til at låne en kødhakker, så man selv hakker lever og spæk, og derved får en større respekt både for de ”gamle” bondekoner/kogekoner og for det dyr der har måtte lade livet, så vi kan nyde lun leverpostej og en dejlig kold øl-bajer.

Nyd duften, og husk: Det hedder at ”bage” en leverpostej og må derfor også være bagværk.


Værktøj

Stor gryde

Piskeris

Grydeske

Folieforme (12 stk. af 4,5dl)

Rivejern

Suppeske/hulske

Kødhakker (hvis du selv hakker lever mv.)


Ingredienser til bechamelsovs/opbagt sovs

3,5 l sødmælk

150 g smør (ikke margarine eller lurpakken – basta!)

170 g sigtet hvedemel

55 g groft salt


Ingredienser til selve opskriften

1250 g lever

750 g spæk

5 æg

300 g fintrevet løg

1 tsk peber (god kvalitet)

Allehånde efter smag *se Brødmandsinfo nederst

6 meget finthakkede ansjoser eller benfrie sild (kan dog undlades)


Dette er en relativ stor opskrift, og I kan sagtes nøjes med at lave ¼ af opskriften. Jeg syntes bare, det er lækkert at lave en stor portion nu hvor man alligevel er i gang med at hakke lever og smelte spæk, og så ved jeg af mange års erfaring, at de bliver spist hurtigere end du kan nå at sige ”må jeg få rødbede på?!”


Sådan gør du
Da man har med indmad at gøre, er det vigtigt at holde en stram køkkenhygiejne under hele forløbet.


Hak lever og spæk i separate skåle på den fine hakker i kødhakkeren. Alternativt kan man nogle gange købe det i supermarkedet for-hakket eller få din slagter til det.


Lav din bechamel:
Smør smeltes i gryde ved 70% varme uden at brune.

Drys mel i under grundig piskning til det har opsuget smørret.

Tilsæt mælk og salt, og pisk derefter massen til det begynder at koge og massen tykner.

Når massen koger, tages den af blusset i 1 min. Giv den derefter et ”genkog” af 3 omgange. **se Brødmandsinfo nederst

Skru dit komfur ned på 50% varme.

Tilsæt spæk og krydderier til den opbagte sovs, og rør langsomt men grundigt rundt med en grydeske. Spækket skal opløses helt, og der må ikke ligge en hinde af smeltet fedt på toppen af sovsen. Så ” sinne mæ a gas” (tålmodighed – rolig nu).


Når fedtet er opløst, stilles massen til afkøling (fingervarmt), som er vigtig for at æg og lever ikke bliver opvarmet når det bliver tilsat.

Lever røres i med en grundighed der ville gøre ”Mor Tove stolt”, og til det er blevet en homogen brun masse. *** se Brødmandsinfo nederst

Fordel nu massen i de 12 klargjorte folieforme, men ikke helt op til kanten da den hæver under afbagning. Kom låg på, og frys de rå postejer du ikke skal bruge.


Afbagning af leverpostej

Forvarm ovn til 210 grader.

Postejen afbages i vandbad i ca. 20-25 min. Eller til toppen er mørkebrun og har opnået en kernetemperatur til 95 grader. (Vandbad = Et emne i form kommes i dyb ildfast fad, som fyldes 1/3 op til kanten med lunken vand.)

Køl postejen en smule ned, og kom et tykt lag på et stykke friskbagt rugbrød.

Kom evt. en rødbede på, drys med karse og velbekom jer. Håndmanden bliver også kaldt en ”livredder”, til den hurtige lækre sult.


Brødmandsinfo

* Nr. 1: Det anbefales altid på det kraftigste, at man benytter friskkværnede krydderier, eller af en højere kvalitet. Det skal dog nævnes, at allehånde smager af meget, og man skal være varsom med mængden. Kom hellere lidt mindre i massen de første par gange du prøver opskriften, da den ellers kan ødelægge smagsoplevelsen i hele massen.


** Nr. 2: Man gennemkoger saucen, så man får kogt gluten ud i massen, og får optimal fedme i sovsen og ikke smager af mel.


*** Nr. 3: Når den rå leverpostej er færdig, kan man evt. varme en skefuld op på en pande, så man kan smage
postejen til, inden den kommes i forme.


Løgtrick: Hvis du benytter en kødhakker i processen, er et lille trick at slutte af med at hakke de løg man skal
bruge i maskinen. Både for at få løgene hakket finest muligt, men også for at rense maskinen lettere.


Spæk er ikke bare spæk? Du skal bruge det man kalder fast spæk, som er det faste fedtlag du kender fra dine flæskesvær. Alternativet virker også, men kan desværre medføre at der er små sener, der ikke kan smelte ud i sovsen. Så køb som altid kvalitet, og spørg din slagter.