Good Contents Are Everywhere, But Here, We Deliver The Best of The Best.Please Hold on!
Data is Loading...
+12 34 56 78

Fra bonde til brødmand

Økologisk stenformalet mel er som de bedste vine i Frankrig
eller de dyreste krydderier i Indien: noget der skal opleves i marken.
  • Text Hover

Det lille ord

Vi er i Norden velsignet med et rigt udvalg af unikke kornsorter samt landmænd og møllere, der har knoklet og været modige nok til at satse på økologisk dyrket korn. De er moderne håndværkere, der genopfinder glemte teknikker og dyrker jorden, som en vinbonde kærre for sine druer. Tak til jer!

Når jeg arbejder med stenformalede kornsorter, bruger jeg dem som krydderier og smagsgivere og sammensætter melprodukter til jeg finder den ønskede smag, krumme, skorpe og næringsværdi til mit endelig surdejsbrød.

Men det kan være en udfordrende og hårvridende opgave at arbejde med økologisk stenformalet mel og forskellige kornsorter. Man køber dyrt, dansk økologisk mel i den tro at brødet så bliver større og bedre, og så ender mange med en slatten dej og et tungt brød man ikke vil kaste efter sin værste fjende.

Det handler i bund og grund om melkendskab, at styre processerne og tage stilling til produktet.

Melet er brødbagerens vigtigste råvare, og jeg vil derfor opfordre til at læse op på kornsorter, formalingsmetoder og dyrkning enten i fagbøger eller ved at besøge de enkelte møllere og landmænd. Det er en dannelsesrejse, der betaler sig!

Hvorfor lave surdejsbrød?

Mel, salt og vand - det er ikke magi, men håndværk.

Surdejsbrød har personlighed, og når man arbejder med surdej bliver ingen brød ens. En surdej udvikler sig igennem hele livet og bliver tilført aromastoffer og bakterier fra det miljø den befinder sig i.
Alle surdeje har forskellig karakter, og med tiden tilpasser den sig din personlighed.
Hvis man så samtidig vælger at benytte økologisk kvalitets mel, de rette ælteteknikker og langtidshævning, sker der noget helt unikt.
"Ej, slap nu af Brødmand Clemens. Det er jo bare brød!? "
Nej. Det er ikke bare brød. Vi har bare vænnet os til dårligt, kønsløst bagværk. Jeg ved det, jeg er en holistisk bedrevidende økobager, men faktum er, at siden valsemøllerne så dagens lys og landbrug blev effektiviseret i slutningen af 1800-tallet, har man optimeret sig ud af det ægte brød.
Jeg vil ikke bruge tid på at gå ind denne hvepserede. Det er helt op til dig som forbruger og kritisk brødbagende menneske at sætte dig ind i det du kommer i munden, og tage stilling til om du gider snydes for smag. Penge vs. kvalitet, din egen sundhed og… Ups, nu gjorde jeg det vidst alligevel.

Om gluten i "menneskesprog"

Gluten er et proteinstof der i større eller mindre grad findes i de fleste kornsorter.

Det er dette protein der sammen med en kontrolleret æltning, suger væsken til sig og i sidste ende danner et stærkt glutennet, der giver dejen mulighed for at udvikle sig.

Hvis du forestiller dig at glutennettet/glutentrådene virker som et boble-tyggegummi:  Når du begynder at tygge et Hubba Bubba tyggegummi, er det først hårdt og umuligt at puste selv den mindste boble med. Efter et stykke gumletid har man blandet spyt og masse, så tyggegummiet nu kan strække sig og indeholde luft uden at briste - derved kan du lave store, flotte, og ikke mindst konkurrencedygtige bobler. 

Det er lidt det samme der sker, når glutenstoffet aktiveres korrekt under æltning, og derved gør massen elastisk. Dette medfører at de luftgasser som tilføres dejen under æltning og fra vores bakteriekultur,  ikke kan undslippe.

Sådan foretager man en korrekt glutentest:
Du gør dine fingerspidser våde med koldt vand, tager et stykke dej og strækker/udvider forsigtig massen mellem fingrene, til der kan ses igennem dejstykket. Igen, tænk tyggegummi.

Går dejstykket nemt i stykker, er dejen enten kørt for kort eller for længe.

Dette kaldes ’at trække glutentråde’ eller ’strække gardiner’.

Først efter at glutentesten er blevet udført, tilføres salt,  da dette binder væsken og strammer dejen op.
  • Text Hover
Forkert glutentest: underæltet/underkørt
  • Text Hover
Korrekt glutentest
  • Text Hover
Forkert glutentest: 
overæltet/overkørt

Autolyse

Man skal forstå sin fortid, for at skabe en god fremtid.

Længe før man vidste hvad det var, har autolyse været anvendt i tilblivelsen af brød.

I tidernes morgen var der ikke maskiner til at hjælpe bagerne med at ælte dejen, så det foregik ved håndkraft. Når der æltes ved håndkraft arbejdes der med dejmassen, hvilket giver, via den lange æltetid, ro til at udvikle sig. Med indtoget af de mere effektive industrielle æltemaskiner samt brugen af glutenholdigt lavkvalitetsmel, æltede man sig ud af det ægte brød. Arbejdet med dejmassen forsvandt, og undervej mistede nogle af de vigtigste egenskaber i mel: smag, aroma og struktur.

I 1974 opdagede den franske mad- og brødekspert Prof. Raymond Calvel heldigvis, at hvis dejen hvilede mellem blanding af vand og mel før den reelle æltning, så skete der det der kaldes autolyse.

Ved at udnytte autolyseeffekten fandt han tilbage til det brød han mindedes fra barnsben, og var samtidig med til at udvikle fremtidens brød.

Sådan fungerer autolyse:
Autolysen er en forholdsvis simpel proces. Du blander vand, mel og, i vores tilfælde, surdej, efterfulgt af en hviletid på mellem 10-60 minutter. Herefter sker der en større kemisk proces. Selvom den er meget spændende, er det én vi gemmer til en anden god gang.

Autolyse virker perfekt når vi arbejder med surdejsbrød, bløde/våde deje (ligesom basisdejen i min nye bagebog) eller benytter stenformalet mel med kim og skaldele.

I de fleste af min bagebogs opskrifter benyttes autolyse. Jeg bruger autolyse i samarbejde med røremaskiner og æltetider for at opnå en optimal æltning hvor råvarens kvalitet respekteres og udnyttes.

Kort sagt: Vi arbejder med dejmassen, ikke imod den.

Hvad er et godt brød?

Et godt brød skal have noget på hjertet og være brugbart. Det skal have masser af smag, god højde med en luftig krumme der ikke går i stykker, når den får et velfortjent lag smør.

Et daggammelt brød med god højde, kan også bedre genbruges til ristning, toast, brødchips, bruschetta osv. Og da det ikke er billigt mel der arbejdes med, skal hele brødet bruges.

Man skal uforstyrret kunne smage det korn, som brødet er navngivet efter - og derfor bruger jeg oftest ikke frø og kerner i selve dejen ved rene specialkorns-brød som emmer-hvede, enkorn, dalar o.a.

Syrligheden fra surdejen skal være rund og ikke for gennemtrængende. Et perfekt surdejsbrød med de rette smagsnoter, virker ligesom sour cream & onion chips - du har altid lyst til et stykke mere.

Skorpen skal være sprød med en mørkegylden ikke-brændt overflade. Der må dog gerne være hints af brændte flader på brødets kanter og der hvor du har ridset brødet. Dette giver en dejlig ’karamel’-smag, lidt ligesom på overfladen af en oksesteg, men hvis den er sortbrændt så går der for meget snobrød i den.


Alle mine brødopskrifter er bygget efter parametrene: 
  • Text Hover